Non vi è alcun dubbio che la cultura alimentare di un paese è l’elemento che maggiormente determina scelte e preferenze per i cibi. Infatti l’esposizione ad alimenti diversi nel corso della vita e soprattutto nell’infanzia genera profonde differenze di gusto; per questo, più ampie sono le differenze tra le culture, più accentuate sono le differenze di preferenza per il cibo. Eppure, anche all’interno della stessa cultura le differenze in fatto di preferenze e comportamenti alimentari persistono e non sono piccole e vi è tutto l’interesse a comprendere i fattori che le determinano.
Età, genere e altre variabili socio-demografiche sono classicamente utilizzate per esplorare le differenze individuali di preferenza, ma da qualche anno la ricerca scientifica ha evidenziato l’influenza di alcuni tratti ereditabili che condizionano la percezione di sensazioni gustative e tattili e dunque il livello di gradimento per determinati flavour caratterizzanti i prodotti alimentari. Chiari esempi sono il numero di papille gustative (indice fisiologico della sensibilità ai gusti) e il PROP-status (indice fisiologico della sensibilità orale). Diverse sensibilità e preferenze si traducono in differenze nei consumi e in abitudini alimentari.
Accanto a questi due indici fisiologici, anche per alcuni tratti psicologici è stato dimostrato il legame con le preferenze e le abitudini alimentari. E’ il caso, in particolare, della neofobia alimentare, cioè il rifiuto di assaggiare e mangiare cibi che non si è mai provato prima.
Si prospetta dunque la possibilità di utilizzare questi indici come strumenti di investigazione e segmentazione delle differenze individuali. Date le implicazioni sociali ed economiche, l’interesse ad esplorare il nesso tra sensibilità-gradimento-consumo è evidente ed è comune al mondo della ricerca e a quello produttivo.
Il progetto ha una struttura multidisciplinare:
